中國經營報記者 鐘楚涵 蔣政 上海報道
自2023年以來，餐飲業恢復情況顯著。與此同時，餐飲行業的發展也出現了新的特點和趨勢。根據CCFA聯合普華永道發布的報告《中國連鎖餐飲企業資本之路系列報告2024——百舸爭流 韌則行遠》（以下簡稱“《報告》”），餐飲業出現了一級市場投融資遇冷、企業探索高性價比、加速開放加盟等情況。
另外，隨著近年來喜茶、海底撈等知名品牌都開放了加盟，餐飲業加盟模式也引發探討。《報告》指出，我國連鎖餐飲化率近年來持續提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，但與歐美發達國家相比仍處于較低水平，未來仍有較大的提升空間。
資本市場遇冷
國家統計局數據顯示，2023年中國餐飲行業收入首次突破5萬億元大關，達到5.3萬億元，較2022年同比增長超20%。與其他居民基本生活相關的消費品行業相比，餐飲行業回暖速度領先。
但與此同時，行業競爭也在加劇。根據《報告》，餐飲企業面臨著比以往更加嚴峻的行業競爭和洗牌，2023年國內餐飲企業注吊銷數量遠超2022年，行業優勝劣汰加劇。
對此，有人向《中國經營報》記者指出：“雖然行業整體收入已經突破5萬億元，但并不是說所有餐飲企業在疫情結束后的2023年都過得好。實際上，過得比較好的企業是大品牌以及主打高性價比的餐飲連鎖企業。而在2023年下半年，性價比不高以及品牌力較弱的企業其實業績是很不理想的。”
除了整體環境之外，《報告》梳理了餐飲企業在資本市場的情況。在IPO方面，2023年全年僅茶百道1家餐飲業企業交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅轉戰至新三板，于2024年2月掛牌成功。截至2024年上半年，共有5家餐飲企業正在IPO進程中。而根據近日港交所官網，古茗、蜜雪冰城2家連鎖茶飲品牌于年初提交的上市申請均已經失效。
在二級市場相關企業的業績上，《報告》選取29家在大陸有門店的上市及擬上市的連鎖餐飲企業，作為研究樣本對其財務表現進行分析。從收入規模來看，29家樣本企業中超90%的企業2023年的收入實現兩位數增長，且近三分之二的企業已恢復至2019年的營收水平。正餐品類的收入反彈位列各品類之最，收入平均增長較2022年同比達到42%。
從盈利水平上來看，大部分樣本企業實現正向盈利增長或虧損收窄，但僅40%的企業恢復到了2019年的利潤率水平，以快餐及火鍋品類居多。
二級市場的情況一定程度也在影響著一級市場。在一級市場動態上，2023年國內線下餐飲行業投融資遇冷，并購交易數量與金額雙降。根據《報告》統計，2023年全年并購交易總數僅有57筆，較2022年的并購交易總數減少近半成以上，十億/億元級的大型交易數量也有所下滑，全年平均交易規模僅0.9億元，已回落至2020年的水平。
對此，香頌資本董事沈萌向記者表示：“目前，餐飲市場處于高度競爭性的恢復期，即使是有能力并購的大品牌也不得不考慮兼顧市場需求下滑的風險，所以并購市場既缺少好的標的，也沒有更多積極的收購方。”
有人則表示：“餐飲行業資本一級市場的活躍度相對來說也大大降低了。一個行業的一級市場的活躍度其實很受二級市場的影響，2023年受整體資本市場的影響，很多餐飲企業無論是想上港股還是想上A股最后都沒有如愿。那么當IPO不那么通暢的同時二級市場也不夠活躍的話，就會反過來影響到一級市場。”
餐企加盟迎來廣闊空間
《報告》指出，我國連鎖餐飲化率近年來持續提升，已由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，增幅比例已超過38%。但我國連鎖化率與歐美發達國家相比仍處于較低水平，未來仍有較大的提升空間。
近年來，餐飲行業不斷步入加盟行列。喜茶、瑞幸、奈雪的茶、海底撈等知名品牌都開放了加盟。
《報告》認為，市場、資金等各方面的需求驅動餐飲企業由直營轉向加盟。“加盟模式允許企業在短時間內開設大量新店，迅速提升品牌知名度和市場占有率。多個加盟商同時運營，能夠形成協同效應，進一步增強品牌影響力。在資金限制方面，直營模式需要企業自行投資設立新的門店，包括租賃、裝修、設備采購和人員培訓等方面的高頻初始成本，同時也需要承擔持續運營成本如員工工資、店鋪維護等。而加盟模式下，這些費用通常由加盟商承擔，從而顯著減少了企業的資本支出。尤其對于成長型企業，可借助加盟模式利用外部資金實現快速成長。”
對于直營模式與加盟模式的利弊，《報告》指出，在直營模式下，品牌方直接控制運營，可以保證服務與產品質量的一致性，且直營店的所有利潤歸企業所有財務相對透明，但高昂的初期投資和持續的運營成本限制了擴張速度和投資回報速度。在加盟模式下，加盟模式通過加盟商承擔初始投資和運營成本，降低自身財務壓力；加盟商作為“本土化”觸角，能更好地開發和適應當地市場；企業可以通過收入加盟費、品牌使用費、原材料供應等方式獲得穩定收入。但企業對加盟店的直接控制力減弱，可能導致服務質量和品牌形象的差異。
連鎖經營專家李維華向記者表示：“對于餐飲業來講，特許經營一定是餐飲企業的必經之路。如果不采用特許經營模式的話，比如現金流、規模等方面會有問題。在加盟的特點上，中國加盟商市場里的創業人、投資人的投資能力有限，其中2/3以上的投資都是在40萬到45萬元以下。所以如果是單店投資特別大的品牌，哪怕品牌勢能再好，也不容易招到加盟商。”
有人表示：“中國餐飲行業的市場連鎖化程度會不斷提高，連鎖化率的提升一方面是通過直營，另一方面是通過加盟的方式。而通過加盟快速擴張也是全球一些大品牌主要采用的方式。我認為加盟模式也會是未來連鎖餐飲企業發展、擴張的主導模式。反過來講，對于餐飲連鎖企業來說，開展加盟也需要考慮餐飲企業自身的業態、品類的情況以及企業自身是否有相應的支持和管控能力。”
（編輯：于海霞 審核：厲林 校對：顏京寧）
