近日，全國食品安全宣傳周活動在京啟動，國務院食品安全辦負責人肖亞慶強調，要按照“四個最嚴”要求，嚴防嚴管嚴控食品安全風險。團餐領域的食安問題向來是社會輿論的焦點，這就要求團餐產業鏈上下游的參與者要積極踐行企業責任和社會責任，構建食安共治的和諧環境，護衛消費者“舌尖上的安全”。
6月25日，中國首席團餐經營新媒體團餐謀聯合團餐產業鏈一站式企業服務平臺禧云國際發布了《中國團餐行業第三方食安服務研究報告》(以下簡稱《報告》)，這是團餐行業首個食安服務類報告。
《報告》詳細解讀了國內外團餐企業食安管理現狀以及面向團餐企業的第三方食安服務，并分析了新技術在食安服務領域的應用前景，為互聯網+食安的發展提供了理論依據和現實基礎，引導團餐行業進行食品安全全面升級。
《報告》認為，我國大部分本土團餐企業食安意識較弱，政府采購的市場化程度也不高，因此第三方食安服務行業正處于起步探索階段，未來，隨著我國政府監管部門及餐飲企業觀念轉變，餐飲業第三方食安服務需求或將增加，行業競爭將加劇，市場準入門檻也將提高。
“政策導向+市場需求助推第三方食安服務行業”
據調研，團餐企業每年食安管理資本投入平均約占項目營收的1%~2%之間，《報告》以中烹協公布的2017年團餐行業總體營收1.19萬億為基數，估算2017年我國團餐企業食安總資本投入在119億~238億之間。
中烹協估計2020年團餐行業總體營收有望超過5萬億，餐飲企業食安投入規模有望隨之擴大，加之所處外部環境的助推，處在起步階段的第三方食安服務行業的市場前景良好：
食品安全政策及法規變遷：隨著食品消費結構升級，政府加大了對食品質量安全的關注及監管力度，并多次出臺相關政策法規，鼓勵社會資本進入食品安全專業化服務領域，構建多元化食安保障機制。
團餐行業食品安全事件頻發的原因：政府監管資源嚴重不足，不能滿足場景眾多、受眾群體龐大的團餐行業食安監管需求;團餐行業市場集中度極低，行業門檻低，食安意識薄弱;團餐行業產業鏈條長且流程復雜，食材供應源頭分散，信息化滲透率較低，源頭追溯難。
食安問題的社會關注度：公眾消費偏好正在從需求型購買向享受型購買轉變，餐飲消費的質量安全意識近幾年明顯提升;基于互聯網及個人社交關系的社會化媒體的發展，增加了食品安全突發事件傳播的速度、廣度和影響力。
產業互聯網發展的推動：基礎信息技術的普及和食安管理效率的升級需求，共同推動餐飲行業食安管理技術及工具創新。
“食安監管未來將呈現市場化趨勢”
目前，我國食安監管已經由指令模式、混合模式向協調統一監管模式變遷，政府回歸“裁判員”角色，政府監管資源不足、監管人員專業知識缺乏等客觀因素，催生第三方食安服務機構誕生。
第三方食安監管立足源頭控制和過程控制，可以協助政府完成食品安全監督管理工作，促進監管資源合理優化，幫助被監管單位提升食堂服務等級。
在發展趨勢方面，《報告》認為，政府官員觀念的轉變將提高食安監管的市場化程度，第三方食安監管的采購招標流程也將趨于規范化，我國食安監管市場化趨勢或將提高第三方食安服務行業準入門檻。
“第三方食安服務促進行業精細化分工”
對比發達地區，我國團餐行業市場集中度極低，長尾化特征顯著。《報告》強調：作為突破口，專業的第三方食安服務或將促進行業精細化分工，成為推動行業加速整合的必要基礎設施。
大型餐飲企業以及處于快速擴張期的餐飲企業，可委托專業的第三方食安服務機構協助自己迅速提升食安管理水平，從而使企業最大程度上專注于自身最擅長的餐飲研發、生產及服務領域，為消費者提供高質量、可預期的餐飲消費體驗。
當前，我國的第三方食安服務企業類型，主要分為以下幾種：
第三方檢測機構向餐飲行業食安服務業務拓展。
中國檢測行業正經歷從政府壟斷逐步轉向獨立第三方發展模式，包括餐飲在內的更多檢測領域將向市場開放。
隨著食安事件頻發及監管趨嚴，一些嗅覺敏銳的小型檢測機構已抓住機遇積極拓展餐飲業第三方食安服務市場，并從知名互聯網公司引進技術人才來開發信息化食安服務工具，通過打造“現場+線上”食安服務體系，升級服務體驗。
脫胎于政府監管部門的食安檢驗機構，如民聲監管。
民聲監管是政府監管部門官員順應基層監管市場化的需求，下海創業成立的，開創了中國食品安全第三方監管行業先河。目前，民聲的業務主要集中在珠三角、長三角地區，產品定位主要為政府購買服務，服務涉及生產領域、流通領域和消費領域，具體服務內容包括風險預警、原料驗收、遠程監控、人員培訓、操作評審和留樣分析等六大基礎模塊，此外，民聲在生產和流通領域還提供標識管理服務，為客戶產品進行質量背書與市場保護。
新興的第三方食安監管/服務機構，如禧云食安。
禧云食安是禧云國際旗下品牌，是專業的中國餐飲食品安全第三方服務機構，盡管公司成立僅兩年，但其核心團隊已擁有20年行業實踐經驗，并積極吸收國內外先進管理經驗，逐步建立了先進、完善、體系化的《團餐食品安全精益管理系統》，面向行業輸出全面的食安解決方案。
禧云食安立足源頭控制和過程管理，建立“TOP餐廳”現場管理體系，幫助餐飲企業建立基礎管理體系，并建立了“食安云平臺”，致力于推動團餐行業食安管理的信息化升級。
“互聯網+食品推動食安管理在線化與數據化”
5月20日，中共中央、國務院發布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》，提出要提高食品安全風險管理能力，推進“互聯網+食品”監管。對此，《報告》提出了三種可以在食品安全領域大范圍推廣和應用的新技術。
線下業務的線上化和數據化：餐飲企業食安管理效率優化需求和第三方企業服務商共同推動了食安管理服務流程的在線化和數據化。
數據智能應用：食安管理業務流程的在線化與數據化，是實現動態監控、實時預警、精準化風險決策等數據智能應用的基礎。
食品流通追溯體系建設：云計算、大數據、區塊鏈、先進供應鏈、交易平臺等新技術及應用將逐步滲透到食品流通追溯領域。
團餐業態的就餐人群固定、集中、規模大，這些特性使得食安事件一旦發生，其影響范圍及嚴重程度遠超社會餐飲業態。團餐行業食品安全管理是一個系統性工程，需要政府監管部門、第三方食安檢測/服務企業、團餐企業、甲方單位、消費者等相關各方增進溝通，協同配合工作。
《報告》認為，現階段國內第三方食安服務機構的發展策略，一方面是充分學習外資檢測巨頭在餐飲行業的服務模式及經驗，并通過技術及制度創新，降低自身服務成本，以符合本土餐飲企業實際購買力的價格向其輸出優質的全面質量保障服務;另一方面，抓住我國餐飲產業升級趨勢，持續迭代產品/服務，以適應不斷變化的客戶需求。
